Il lievito è un ingrediente molto popolare in tutti i prodotti da forno, sia domestici che commerciali. Mentre esistono anche termini come estratti di lievito. Quando si descrivono gli estratti di lievito, molte persone usano la parola lievito, che è completamente inadatta. Questi due termini non devono essere confusi, nonostante la loro stretta relazione, soprattutto se impiegati in cucina.
Lievito contro estratto di lievito
La differenza tra lievito ed estratto di lievito è che i lieviti sono granulati e granulosi, mentre gli estratti di lievito sono comunemente disponibili come liquidi o pasta. I lieviti non sono particolarmente salutari, ma gli estratti di lievito lo sono. Il lievito è un organismo unicellulare e l'estratto di lievito si ottiene disattivando o pastorizzando il lievito.
I lieviti sono microrganismi eucarioti unicellulari che appartengono al regno dei funghi. Centinaia di milioni di anni fa apparve il primo lievito e ora ci sono oltre 1.500 specie di lievito. Si ritiene che rappresentino l'1% di tutte le specie fungine conosciute. I lieviti sono creature unicellulari che si sono sviluppate da predecessori multicellulari, con alcune specie in grado di sviluppare tratti multicellulari generando pseudoife o ife false, che sono stringhe di cellule in erba collegate.
Gli estratti di lievito sono generalmente costituiti da cellule di lievito puro. Tuttavia, le cellule di lievito vengono utilizzate senza le pareti cellulari e vengono utilizzate come additivi e aromi alimentari. Possono essere trovati in un'ampia gamma di alimenti confezionati, tra cui cene surgelate, cracker, snack, sughi, brodo e altro, e sono spesso utilizzati per generare sapori salati e sensazioni di gusto umami.
Tabella di confronto tra lievito ed estratto di lievito
| Parametri di confronto | Lievito | Estratto di lievito |
| Tipo | Fungo | Cibo |
| Disponibile in forma | granuloso o granulato | pasta o liquido |
| Valore nutrizionale | Nessun valore nutritivo | Ad alto contenuto di nutrizione |
| Esistenza | organismo unicellulare | Si ottiene pastorizzando o disattivando il lievito e rompendo le sue pareti cellulari. |
| Uso | Per convertire lo zucchero in alcol. | Come additivi alimentari. |
Cos'è il lievito?
Il lievito è una creatura viva in sé e per sé. È un fungo unicellulare che può trasformare zuccheri e amidi in bolle di CO2 (anidride carbonica) e alcol come sottoprodotto. A causa di questa funzione, i lieviti sono stati impiegati per generazioni nella produzione di vino, pane e birra, con ogni prodotto che richiedeva un diverso tipo di lievito.
La pastorizzazione, invece, prevede l'aggiunta di NaCl o sale a una sospensione di estratti di lievito. Le cellule di lievito si autodistruggono a causa del fluido concentrato. Per ottenere gli estratti finali di lievito, la miscela viene riscaldata e le bucce vengono rimosse durante la fase di essiccazione. I diametri dei lieviti variano significativamente a seconda della specie e dell'ambiente, sebbene la maggior parte dei lieviti abbia un diametro di 3-4 m, con alcuni che raggiungono i 40 m.
La mitosi è usata dalla maggior parte dei lieviti per riprodursi asessualmente e molti di loro usano il processo di divisione asimmetrico noto come gemmazione per realizzarlo. Le muffe, d'altra parte, generano ife e i lieviti sviluppano abitudini di crescita unicellulari. I funghi dimorfici sono specie fungine che possono assumere entrambe le forme (a seconda della temperatura o di altri fattori).
La fermentazione è un processo in cui il lievito Saccharomyces cerevisiae trasforma i carboidrati in anidride carbonica e alcoli. Per migliaia di anni, i risultati di questa reazione sono stati utilizzati nella panificazione e nella creazione di bevande alcoliche.
Il termine "lievito" deriva dalle parole dell'antico inglese gist e gyst, nonché dalla radice indoeuropea. Sì, che significa "bollire", "fare schiuma" o "bollire". Si pensa che i microrganismi del lievito siano tra le prime specie addomesticate. Le prime macine e camere di cottura per il pane lievitato, così come i disegni di panifici e birrifici di 4.000 anni, sono stati scoperti tra le rovine egiziane dagli archeologi.
Cos'è l'estratto di lievito?
La parola "estratto di lievito" si riferisce a un insieme di prodotti di lievito che sono stati precedentemente trattati. Sono anche utilizzati come additivi alimentari o semplicemente come aromi alimentari e funzionano in modo simile all'MSG (glutammato monosodico). Gli acidi glutammici, prodotti dalla fermentazione di acidi e basi, si trovano negli estratti di lievito. Questi acidi si trovano spesso esclusivamente nel lievito di birra. Gli estratti di lievito possono avere un sapore distinto e salato.
Sebbene la maggior parte degli estratti di lievito sia pungente e salata, ci sono numerose varietà più dolci di prodotti alimentari che vengono utilizzate in parti specifiche degli Stati Uniti. Questo articolo viene utilizzato come spalmabile per il pane (insieme al burro) e in impasto per realizzare una bevanda calda e gustosa come benefica aggiunta alimentare. Questo estratto è un ingrediente molto popolare nel Regno Unito, in Nuova Zelanda e in Australia.
Non sorprende che marchi di estratti di lievito come Vegemite e Marmite siano diventati nomi familiari nel settore alimentare. Sono ricchi di vitamine del gruppo B (ma non B12). Pertanto vegani e vegetariani ne trarranno beneficio. È presente l'acido glutammico (glutammato libero), un amminoacido che conferisce il sapore umami agli estratti di lievito e ai cibi fermentati. Carne, formaggio, funghi (funghi) e verdure (compresi broccoli e pomodori) contengono tutti acido glutammico.
Principali differenze tra lievito ed estratto di lievito
Conclusione
L'estratto di lievito è un prodotto ricco e salato di lievito che viene utilizzato come crema spalmabile simile al burro di arachidi. Marmite e Vegemite sono due marchi noti. Questi articoli sono ampiamente disponibili in Australia, Nuova Zelanda e Regno Unito. Questi estratti possono anche essere aggiunti a zuppe, salse e persino al pane per dare loro più profondità. Poiché gli estratti di lievito sono prodotti professionalmente in forma liquida o hanno una consistenza pastosa, sono significativamente diversi dal lievito genuino.
I lieviti, d'altra parte, sono spesso granulati e granulosi nella consistenza e nell'aspetto. Inoltre, i lieviti sono componenti alimentari non nutritivi, mentre gli estratti di lievito lo sono. I lieviti rimuovono i nutrienti vitali dal tuo corpo, mentre quest'ultimo fornisce ulteriore vitalità al tuo sistema. Gli estratti di lievito sono, in un certo senso, lievito disattivato.
